Una empresa de jamones recupera una raza de porcino al borde de la extinción

Fuente: 20minutos.

• El Mangalica es un cerdo húngaro con aspecto de oveja.
• Es un cerdo muy graso, único pariente del cerdo ibérico.
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Frente a la crisis del sector ganadero, la empresa Jamones Segovia, que comercializa la marca Monte Nevado, ha consolidado su prestigio y su comercio en el exterior con una iniciativa que puso en marcha en Hungría para recuperar una raza que estaba al borde de la extinción.

La labor ha obtenido el reconocimiento del país del este europeo y además se ha plasmado en un acuerdo oficial que se encuentra en el Parlamento húngaro, donde se agradece a la familia Olmos y a su empresa, Jamones Segovia, la labor de recuperación de esta raza autóctona.

En aquel país también conservan el agradecimiento de que esta empresa segoviana haya luchado por esta raza, para lo que contribuyeron incluso zoos de Budapest y Debrecen aportando algunos de sus ejemplares. Por todo ello, el ministro húngaro de agricultura József Gráf visitará mañana martes las instalaciones de Jamones Segovia, en Carbonero El Mayor (Segovia).

La visita responde a las relaciones comerciales existentes entre la empresa jamonera y el país magiar por la recuperación del cerdo tradicional húngaro, prácticamente extinguido en 1991. Las relaciones de la empresa Segoviana - fundada en 1898 y productora y comercializadora entre otros productos chacineros de los jamones Montenevado - con Hungría se remontan a 1991.

Jamón de lenta curación

En aquella época Jamones Segovia buscaba por todo el mundo (China, Bulgaria, Polonia...) variedades porcinas para elaborar jamón de lenta curación. Durante estas idas y venidas, la empresa recaló en una explotación húngara en Debrecen donde encontraron un ejemplar de Mangalica. Era uno de los 200 de esta raza que quedaban en todo el mundo.

“Buscaba un cerdo graso en un momento en que el mercado estaba apostando por el jamón de primer precio. En Hungría me presentaron Large-White, Landrace, Pietrain... todo muy magro, muy precoz... igual que en España. En Debrecen me ofrecieron visitar una tipología Landrace hipermejorada".

"En esto, vimos pasar una especie de oveja con cara de cerdo. Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro. Conseguí, gracias a Peter Toth, mi actual socio en Hungría, que se sacrificase el animal para poder ver la canal y la calidad de la carne y de la grasa. El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos creado una empresa en Hungría para su explotación”, explica Juan Vicente Olmos, de Jamones Segovia.

Mangalica

El mangalica es un cerdo muy graso que era el tradicional en Austro-Hungría (para elaborar mantecas) y que es el único pariente del cerdo ibérico. Con la II Guerra Mundial empezó un rápido declive, siendo sustituido por variedades estandar. En 1991 estaba condenado a la extinción, e incluso una de las cuatro variedades de la raza desapareció.

De aspecto rústico, con pelo largo y rizado, la estética del cerdo Mangalica no es muy atractivo. Es un cerdo muy peculiar, su pelo se vuelve rizado en primavera, dándole al cerdo un aspecto de oveja, y el porcentaje de grasa es el más alto entre los cerdos. El Mangalica es un cerdo de crecimiento más lento, que llega a alcanzar los 140 kilogramos de peso, para lo que necesita un año de edad frente a los cinco meses del cerdo blanco. Además su mayor capacidad para la generación de grasa, le sirven para generar jamones parecidos al ibérico por el veteado.